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立春时节各地都爱吃什么?

2011-09-20 13:53:48 本文行家:张钟杰

立春这天,山东及北京、天津、山西、江苏、河北、福建等省市许多地方都有“咬春”、“尝春”的习俗,但其具体内容、形式却因时代和地域的不同而不尽相同。

 

春饼春饼

春饼

  立春这天,山东及北京、天津、山西、江苏、河北、福建等省市许多地方都有“咬春”、“尝春”的习俗,但其具体内容、形式却因时代和地域的不同而不尽相同。

  咬春据汉代崔寔《四民月令》一书记载,我国很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的饮食习俗,而到了明清以后,所谓的“咬春”主要是指在立春日吃萝卜,如明代刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》载:“至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜”,名曰‘咬春’。清代富察敦崇《燕京岁时记》亦载:“打春即立春,是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’,谓可以却春困也。”

  吃春盘自唐朝起,民间还普遍流传有吃春盘的立春食俗。如南宋后期陈元靓所撰的《岁时广记》一书引唐代《四时宝镜》记载:“立春日,都人做春饼、生菜,号‘春盘’。”春盘一词也屡见于唐代的诗词作品中,如诗人岑参在《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》一诗中就曾这样写道:“汝南遥倚望,早去及春盘。”到了宋代这一习俗更加普遍,北宋大词人苏轼曾在其诗词作品中多次提及这一习俗,如“沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘”、“愁闻塞曲吹芦管,喜见春盘得蓼芽”;而南宋大诗人陆游在其《[感皇恩]伯礼立春日生日》和《[木兰花]立春日作》两词中亦分别有“正好春盘细生菜”、“春盘春酒年年好”这样的诗句。到了清代,潘荣陛在《帝京岁时纪胜·正月·春盘》中载:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰‘咬春’。”

  据考证,春盘实际上是由魏晋时期的五辛盘发展演变而来。南朝宗懔《荆楚岁时记》引西晋周处《风土记》曰:“元日造五辛盘,正元日五熏炼形。”南朝诗人庾信的《岁尽应令诗》中也有“聊开柏叶酒,试奠五辛盘”这样的句子。所谓五辛即五种辛味蔬菜,据李时珍《本草纲目》载:“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之义,谓之‘五辛盘’,杜甫诗所谓‘春日春盘细生菜’是矣。”其实,古时人们吃五辛盘不仅仅如李时珍所说的那样是为了 “取迎新之义”,同时也是了为了散发五脏之气、健身防疫。按照现代科学观点,春节之际,寒尽春来,正是易患感冒的时候,用五辛来疏通脏气,发散表汗,对于预防时疫流感,无疑具有一定的作用。到了唐宋时期,人们对五辛盘作了改进,增加了一些时令蔬菜,使其从单调的辛辣变为色香味俱佳的翠缕红丝,并名之曰“春盘”。

  吃春盘的习俗一直流传至今,但春盘的内容已发生了更大的改变,变为主要以青韭、豆芽、香芹等新春时令菜为主,外加肉丝、豆腐丝等合炒成盘,也可酌加海参、香菇、鸡丝等塬料,因人而异,随意搭配。

  吃春饼立春这天,民间还有吃春饼的习俗。如晋代潘岳所撰的《关中记》记载:“(唐人)于立春日做春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”清人陈维崧在其《陈检讨集》一书中亦说:“立春日啖春饼,谓之‘咬春’。”旧时,立春日吃春饼这一习俗不仅普遍流行于民间,在皇宫中春饼也经常作为节庆食品颁赐给近臣。如陈元靓《岁时广记》亦载:“立春前一日,大内出春饼,并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰,置奁中。”

  最初的春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼,食用时,常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃,或以春饼包菜食用。清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写:"……匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕缕,才嚼味融融……"清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜,将使农苗兴旺、六畜茁壮。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼,会使人们更加勤(芹)劳,生命更加长久(韭)。

  清《调鼎集》一书中曾记载了春饼的制法:“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物,或四季应时菜心,油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎,卷春饼切段。”这是清朝的吃法。现在的春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制,大小可视个人的喜好而定,在食用时,有些人喜欢抹甜面酱、卷羊角葱食用,有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。

春卷

  吃春卷除了春饼之外,春卷也是立春日人们经常食用的一种节庆美食。这种食品是以薄面皮包馅、用油炸制而成。其具体制作方法为:面粉和成浆状,放些许在平锅底,用文火烧,时时旋转平锅,制成薄如蝉翼的春卷皮,然后包馅,卷成约二寸长的长筒状,两头以面煳粘住,以浮油煎至外焦里嫩、色香味俱佳。春卷皮一般用麦面,也有用鸡蛋皮、豆腐皮者。至于馅料则分南北两派,北方多用韭菜、豆芽、肉丝等,而江南则多用白菜、肉丝、虾丝、海米、芹菜、豆沙、水果等。

  春卷这一食品名称最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》一书,该书中曾提到过"薄皮春卷"和"子母春卷"这两种春卷。到了明清时期,春卷已成为深受人们喜爱的风味食品。时至今日,色泽金黄、外皮酥脆、肉馅鲜嫩、香气诱人的春卷已成为许多大酒店宴席上一道风味独特、备受欢迎的名点。现在人们吃春卷已不再局限于立春日了,平时也经常可以吃到它。但是,春卷在立春日这一天吃起来还是会别有一番滋味的。

  咬春和尝春作为一种传统的饮食文化,塬本是立春节庆习俗中不可分割的一个组成部分。可是,现在这种节庆习俗已经淡化了很多,甚至于许多年轻人都已经不知道这一习俗了。现在,人们更多地用吃面条和饺子代替了吃春盘、春饼、春卷,来迎接春天的到来,故民间广泛流传有“迎春饺子打春面”的说法。

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